Em 1980, uma empresa de doces lançou um novo chiclete voltado para crianças. Mastigação da Grande Liga vendia uma bolsa de chiclete picado que deveria se parecer com tabaco de mascar. Ele veio no sabor original, uva e maçã azeda.
O Big League Chew era apenas um dos muitos doces que as crianças apreciavam nas décadas de 1980 e 1990. Outra confecção popular, Nerds, eram cristais de açúcar aromatizados revestidos com xarope de milho líquido.
As pessoas que cresceram durante essas décadas podem ter boas lembranças desses sabores. Mas também é improvável que eles gostem de experimentar essas guloseimas hoje. Os receptores de sabor são projetados para evoluir e se adaptar ao ambiente ao nosso redor, e nossas preferências mudam à medida que envelhecemos. Os cientistas estão aprendendo mais sobre nossas mudanças de gostos, mas também sobre quais problemas podem surgir quando os medicamentos silenciam nossos sentidos.
Como nós provamos
Uma pessoa normalmente tem cerca de 10.000 papilas gustativas localizados na língua, bem como nas laterais e no céu da boca. Dentro de cada papila gustativa existem células individuais, cada uma com entre 30 a 50 receptores gustativos. Essas células têm uma vida útil curta e são reabastecidas a cada duas semanas.
Existem quatro sabores básicos que podemos detectar – amargo, salgado, azedo e doce. Os receptores para cada um desses gostos estão localizados em toda a língua. Até a década de 1990, alguns cientistas aderiram ao “mapa da língua”, que dizia que partes da língua eram designadas para gostos específicos. Ele disse que a ponta da língua, por exemplo, era mais receptiva aos sabores doces. No entanto, estudos descobriram que os receptores para cada sabor são espalhada por toda a línguae os nervos corda do tímpano (anterior) e glossofaríngeo (posterior) são responsáveis por mediar sabores.
Alimentos ativados receptores gustativos. Quando uma pessoa morde uma batata frita salgada, o Na+ se infiltra na célula receptora do sabor, que libera transmissores. Da mesma forma, um alimento amargo, como azeitonas, envia íons Ca2+ para a célula receptora.
Como codificamos esses gostos com significado é uma experiência individual. Os cientistas descobriram que nosso processo de codificação muda com o tempo, e a memória e a percepção o moldam.
Gostos em evolução
O garoto que comeu o conteúdo de seu Halloween de uma só vez não está condenado a ser um viciado em açúcar por toda a vida. Os cientistas observaram que bebês e crianças mostram uma forte preferência por sabores doces. Essa preferência já foi uma vantagem evolutiva. Açúcar de frutas ou mel era um fonte rápida de carboidratos complexos. E a fruta que era doce e madura dava a uma pessoa mais valor nutricional.
A preferência por doces diminui em final da adolescência. E adolescentes mais velhos e pessoas em seus vinte e poucos anos descobrem que não se importam mais com Big League Chew com sabor de uva ou Nerds de morango.
À medida que envelhecemos, no entanto, nos tornamos menos dependentes do perfil de sabor de um alimento. Nossa memória e percepção nos permitem experimentar e até gostar de novos alimentos.
“À medida que crescemos e somos expostos a diferentes sabores, há muito aprendizado acontecendo. Associamos gostos diferentes a consequências diferentes”, diz Nancy E. Rawson, do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia.
Uma pessoa, por exemplo, pode aprender que os gostos amargos não são prejudiciais e que as couves de Bruxelas são realmente deliciosas quando misturadas com um molho de bacon. Isso pode levar uma pessoa a experimentar sabores mais amargos. Por outro lado, sentir-se mal depois de devorar um taquito engordurado pode levar uma pessoa a evitar esses alimentos no futuro.
Esse paladar em evolução, diz Rawson, permite que uma pessoa se adapte às mudanças ambientais, nas quais certos alimentos podem estar indisponíveis ou novos alimentos são introduzidos.
“Nossos sentidos são notáveis. Eles estão mudando constantemente ao longo de nossa vida”, diz Rawson. “Isso permite que o sistema reaja ao ambiente para estimular o tipo certo de comportamento”.
Semelhante à forma como nossas células da pele se reabastecem de forma menos robusta à medida que envelhecemos, Rawson diz que nossas células gustativas também diminuem à medida que envelhecemos. Para as mulheres, as células gustativas começam a atrofiar e a diminuir em número após os quarenta anos. Para os homens, a mudança começa na casa dos cinquenta.
O sentido do olfato também diminui à medida que a pessoa envelhece. Grande parte da sensação de sabor vem do aroma, e perder esse sentido pode diminuir o prazer de uma pessoa. Essas mudanças, no entanto, são graduais e não significativas. Rawson diz que uma pessoa pode se adaptar e gostar de saborear alimentos e comer ao longo de seus anos de idade. O problema é quando certos medicamentos interrompem as células gustativas.
Distúrbios do paladar
Mais do que 250 medicamentos são conhecidos por afetar o olfato ou o paladar. Esses medicamentos incluem antibióticos, medicamentos para baixar o colesterol e a pressão arterial e anti-inflamatórios. Uma pessoa não precisa de receita médica para encontrar uma droga redutora de sabor. Fluticasona, um medicamento para alergia de venda livre, pode causar distúrbios do olfato e paladar.
Vários medicamentos também podem fazer com que uma pessoa tenha um gosto metálico ou amargo na boca. Fantogeusia, ou a sensação de um gosto sem estímulo, pode resultar de muitos medicamentos comuns. As biguanidas, por exemplo, são usadas para tratar diabetes e pode causar uma distorção do sabor. Mesmo medicamentos tópicos podem ter um efeito. Os colírios de dorzolamida, por exemplo, são usados para tratar o glaucoma. Mas eles podem criar um gosto amargo em cerca de 25% das bocas dos usuários.
Outras drogas podem tornar o sabor mais difícil de decifrar. O enalapril, que é utilizado no tratamento da pressão arterial elevada, bem como da insuficiência cardíaca, torna-o mais difícil de provar doces.
Estudos descobriram que há consequências para as pessoas que não conseguem mais cheirar ou provar sua comida. Enquanto alguns correm o risco de perder peso e sofrer déficits nutricionais, estudos descobriram que pessoas com sentidos silenciados estão em risco. maior risco de obesidade. A falta de sabor percebido os leva a comer mais ou buscar satisfação em alimentos com maior teor de gordura.
“Acho que é algo que os médicos não estão sintonizados, mas pode ter um impacto maior na qualidade de vida, dieta e saúde nutricional”, diz Rawson.
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